抚州泡粉

编辑:壮美网互动百科 时间:2020-03-29 05:14:24
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[1]  抚州泡粉是江西抚州传统的汉族小吃。具有久煮不糊、久炒不烂的特点。主要以优质大米为原料,经过浸泡大米、石磨磨米、布袋过滤压浆、揉粉成球团、锅内煮熟、石臼打烂、搓成长团放入铁制粉筒压榨,通过铁底板小孔压出粉丝、成形于塘锅中煮沸捞起、再放入冷水缸内冷却、最后捞起待用等多道工序,从外表看上去非常洁白细嫩,尤其是刚煮好以后从汤水中捞出来,感觉就像白玉一样。吃法有很多种,可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等,通常会采用熬制了四五个小时的大骨汤或鸭汤做为汤料,再加上一道抚州的特色辅助小菜:牛杂(或猪杂),味道极其鲜美。
中文名
抚州泡粉
主要食材
米粉,大骨汤
分    类
赣菜
口    味
清淡
配    菜
特色牛杂、猪杂
做    法
泡,煮,拌,炒

目录

抚州泡粉历史渊源

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抚州泡粉起源

抚州米粉来源于抚州特殊的地理位置和独特的历史文化。抚州米粉传说起源于秦代,秦王嬴政为了统一中国,派五十万大军征南越,而后又派史禄率民工修灵渠沟通漓江和湘江,以解决运输问题。由于南越地处山区,交通不便,秦军水土不服,粮食供应困难,大量士兵经常挨饿,生病。秦军伙夫根据北方合落面的制作方法,就用江西人填湖广时带过来的技术。精选早稻大米,去砂,浸泡四小时以上,放入大青石石磨里,磨成米浆。磨出的米浆十分细腻,再通过特殊手工技术蒸成薄薄的米粉皮,切细后,在开水里煮三到五分钟,加入汤底和炒码即成。这样制作的米粉久煮不烂,汤底配方更是保密,加了鸡、骨头和20余种药材,香气浓郁、味道格外鲜美,堪称一绝。传至宫廷深得秦王喜欢,同时也在漓江一代广为流传(也就是现今流传的‘桂林米粉“),因此“抚州米粉”和‘桂林米粉’可以说是同宗一脉,只是做法根据当地的口味和习俗做法不同罢了。

抚州泡粉发展

抚州米粉真正发展到鼎盛时期还是在清代和民国年间。早先的抚州淼和楼,太和粉店是鼎鼎有名的两家米粉店,当年这两家粉店生意异常“跑火”,到那里吃米粉的人天天是车水马龙、络绎不绝。这是因为此时的抚州米粉已经经过历代师傅们千万次实践总结,得出来的榨粉经验技术日益完善,在原料加工等制作工艺上有了大大改进。增加了布袋过滤压浆、揉粉成球团、锅内煮熟、石臼打烂、搓成长团放入铁制粉筒压榨,通过铁底板小孔压出粉丝、成形于塘锅中煮沸捞起、再放入冷水缸内冷却、最后捞起待用等多道新工序,从外表看上去榨出的米粉更加洁白细嫩,尤其是刚煮好以后从汤水中捞出来,感觉就像白玉一样。  再在烹制和吃法上也更加讲究,经过抚州烹调师们多少年来的不断总结、切磋、探索、推陈出新,又博采各地之长,产生有很多种,可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等。再加上抚州是江南著名的鱼米之乡,丰富的动植物、蔬莱、瓜果、佐料一应俱全,应有尽有,使其形成今天抚州人特有的一系列烹制方法。因此,抚州米粉所具有的地方优良品质是独一无二,是任何地方不可替代。  扬名四海香飘万里  据称,抚州米粉在得到自我发展的同时也被带向国内外。在明清时期,抚州榨粉师傅们开始走南闯北,上京城,跑沪杭,奔两广,走四方,安家落户,将抚州米粉发扬光大,扬名四海。这些身怀榨粉技艺师傅们所到之处,都是就地取材加工米粉,保持着经济实惠,味美好吃,食用方便的特点,让各地无数男女老少和农村城市各阶层,以及中外顾客都能适应,深受喜欢。

抚州泡粉近况

如今,随着高科技的发展,抚州米粉更上一层楼。将传统的工艺与现代科技相结合,众多民间传统加工生产出的米粉,更加科学规范化和标准化,特别是机制米粉如雨后春笋般独占鳌头,不仅上了规模,上了档次,米粉的品质也有了更可靠的保证。不仅满足了城市人们生活需要,也为城乡经济增添了不少活力。并通过精美包装,上乘品质,创出名牌,更加容易走出去,扬名四海,香飘万里,远销国外。  特别是随着打工潮的汹涌澎湃,全国各地人员流动频繁,走出去,走进来,抚州米粉更加容易深入全国各地,深入人心。
抚州人有吃米粉的癖好。抚州米粉历史源远流长,经过历代的发展,现有许多种做法,常见的有餐馆、小吃店、摊点里做的泡粉,炒粉,煮粉,热凉拌粉等,各有特色。但最简单最便当也最体现手艺的还是泡粉。大多数爱吃米粉的人,吃的最多的是泡粉。  记者在网络上发现看到一个帖子,上面写道:抚州泡粉,连续百年销量领先,一年卖出10亿多份,泡粉连起来可绕地球60圈。不知道这位网友的数据出自何处,统计得准不准,但从中说明抚州人对泡粉嗜好可见一斑。

抚州泡粉独特风味

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抚州泡粉泡粉

把刚起锅的滚烫大骨汤倒进装有米粉的碗里,配以特色牛杂、葱花、腌菜等,香味醇厚。

抚州泡粉煮粉

滤干米粉,放入盛有大骨汤的锅中,配以青菜或各种肉类,慢火煮几分钟,再配上个人喜好而定的配菜,浓香四溢。

抚州泡粉拌粉

将煮软的米粉添上盐、酱油、醋、少许麻油、辣椒,搅拌均匀,再配上特色小菜,口感独特。

抚州泡粉炒粉

煮软的米粉放入锅中,中火翻炒,常配以肉丝、青菜、鸡蛋等佐料。

抚州泡粉其他相关

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抚州泡粉已成为市民的“顶级早餐”  每天清晨,漫步在抚州街头,你会发现遍布市区大街小巷的早餐馆、小吃店、米粉店、摊点,早已青烟绕绕,热气腾腾,各式各样泡粉、煮粉、炒粉、热凉拌粉一应俱全,立等可取,十分便利,而来吃米粉的人川流不息。  为采访泡粉,记者走进一家米粉早餐店,店主王大姐一看见就问到:“喂,要吃什么泡粉?”“要一碗鸭子汤泡粉。”随后,两人聊上了。王大姐对记者夸奖抚州泡粉好就好在品质上,只要花上二至三块钱就可以吃到一碗美味佳肴。她说:“抚州米粉刚榨出来的是湿粉,细嫩柔软,爽滑劲韧,洁白如银,不糊不粘不断,丝丝分明。”据她所知,有的人特别爱吃湿粉,如在她店里有位常客,是资溪人,常常吃泡粉时会说到湿粉如何如何好吃。她老家县城就有一家专门卖湿粉早餐店,几年前的一次过年回家,偶然吃到一碗泡湿粉,不贵,不到3元钱,但好吃记忆令她几年难以忘怀。有一次她实在想它想得慌,还特地让人从县城老家买了二碗打包带过来,结果由于时间隔长了,粉变味了。  而干粉条则是光滑细嫩,晶莹透亮,柔而韧,耐炒经煮,不粘连。也就是我们日常吃的最多的那种。王大姐说:“吃泡粉还有个关键是在汤和佐料里面,泡粉好吃还要汤好调料好。我们这粉汤有猪骨汤、鸭子汤或鸡汤、牛肉汤。制汤关健在于掌握水量和火候,不可混杂,原汁原味。调味品、佐料要齐全,如香葱花、姜末、蒜泥、辣酱、香油、五香粉等,还配有一小碟干莱,香罗卜干、腌菜,临川菜梗、榨菜等,同时还有不同花样的风味小菜肴,牛杂、猪杂等任你挑选。”“啧啧”,仅听起来都要让人流口水。  显然,抚州人有吃米粉的癖好,泡米粉是抚州人最喜爱的一种食物,是市民的“顶级早餐”。“去街上吃泡粉啵”也成了大家早上起来见面时常有的热情见面语。抚州人离不开米粉,米粉也常伴抚州人,“大象无形,大音希声”,或许因为过于熟悉,过于常吃,很多人已经忘记泡米粉“至味无味”的最高境界了。  其历史源远流长  抚州自古以来盛产水稻,抚州米粉历史渊远流长。 据说抚州一位在福建定居的游子在网上发贴写道:已经快遗忘了一种香气,那是家乡的泡米粉香。某天在泉州的一条小街上,突然发现一家“抚州泡粉店”,记忆立即被唤醒,实在馋得慌,便进去吃一碗,以稍慰相思之苦。那家店就是抚州老乡开的,夫妻俩来泉州打工几年,发现在泉州的抚州人很多,便萌生开一家抚州粉店的想法。店是很小的店,一个厨房、十几副桌椅,素朴、干净。但生意非常兴隆,受人欢迎。在异乡,吃泡粉,不仅是口福乐事,更有一种家长里短的温馨人情,一碗抚州泡粉带来的满足感,远胜于当地名贵海鲜。
参考资料
  • 1.    米粉  .百度百科.2013-10-7[引用日期2013-10-23]